20 p.p.m | אבי קלנר
אילן החנה את הרכב ויצא לעבר עמדת העגלות, הוציא מארנקו מטבע של חמשה שקלים והכניסו לחריץ, שלף עגלת קניות ונכנס לחנות רשת המזון. עלעל קצרות בדף אותו נשא בידו בו היו רשומים בכתב ידה המסודר של רעייתו רשימת המוצרים שעליו לקנות והחל להכניסם לעגלה בזה אחר זה.ליד אחד המדפים רואה הוא לפתע את ידידו משכבר הימים צחי, כשהוא מרים את משקפיו וסוקר בעין בוחנת את הכתוב על אחד המוצרים, הכול כאן כשר! קרא לעברו אילן. צחי הרים את ראשו התבונן באילן וחייך חיוך עצוב. הכול בסדר? שאל אילן וטפח על גבו של צחי, אל תשאל ענה צחי, אני כאן כבר שעתיים מאמץ את העיניים לקרוא באותיות הקטנות שעל גבי המוצרים. השתגעת לגמרי, קרא לעברו אילן וצחי הישיר מבט לעברו והחל לספר על ביתו בת השמונה שסבלה מידי פעם מכאב בטן וכמות הברזל בגופה הייתה נמוכה. כעת אנו יודעים את הסיבה אמר צחי, בבדיקה שנערכה גילו הרופאים שלביתנו יש רגישות לגלוטן מה שמוגדר כמחלת צליאק.
כשהגוף נחשף לגלוטן המצוי בחמשת מיני הדגן, רירית המעי הדק מפתחת דלקת ונפגעת, כך שיכולת הספיגה של המזון הויטמינים והמינרלים נפגעת. בסדר אמר אילן והניח ידו על שכמו של צחי. זה לא סוף העולם! קראתי לאחרונה באחד העיתונים בשם אחד הרופאים המומחים בתחום הצליאק, שטוען שאחוז אחד מהאוכלוסייה דהיינו אחד למאה אנשים רגישים לגלוטן ורבים רבים עדיין אינם מאובחנים, אם כי היום כשהמודעות בקרב הרופאים גדלה מצטרפים בכל יום אנשים רבים למעגל המזוהים, מתחילים בדיאטה נטולת גלוטן וממשיכים בחיים התקינים.
אתה חושב שזה קל? שאל צחי. שמעת פעם על עשרים פי פי אם [20 p.p.m]? תתפלא ענה אילן, השבוע הראה לי בני הקטן את הממרח האהוב עליו "שוקולד השחר" כשעל הקופסא נכתב גלוטן פחות מ 20 p.p.m, אני מודה שלא ידעתי להסביר לו מה הכוונה. אם אתה אוהב מתמטיקה אני אסביר לך אמר צחי והמשיך, פירוש המילים p.p.m הוא parts per million כלומר יחס של חלקים לכל מיליון.
אילן פתח זוג עיניים גדולות וצחי המשיך בחיוך דק, נניח שאנו בוחנים לחם, משקל שתי ככרות לחם באופן משוער הוא 1 ק"ג דהיינו 1000 גרם, הגלוטן נמצא בחלבון הדגן (למעשה הוא נמצא בגליאדין שהוא אחד מן החלבונים), חלבון חיטה מהווה עד12.5% מהחיטה, א"כ בשני הלחמים יש חלבון במשקל 125 גרם, בממוצע שיש ארבעים פרוסות בשני הכיכרות נקבל 3.125 גרם גלוטן לכל פרוסה, 1 ק"ג שווה ל 1000 גרם ולמיליון מיליגרם, א"כ מ"ג אחד הוא 1 p.p.m [חלק אחד למיליון], בפרוסה אחת יש 312.5 מ"ג או p.p.m כמות הגבוהה פי 156.25 מהכמות היומית המותרת של עד 20 p.p.m.
במחקרים שביצעו גסטרואנטרולוגים נמצא שכמות כזו שהיא שוות ערך לפירורון לחם נמצאה כבלתי פוגעת בחולי הצליאק. אולם כמות שמעבר לכך אסורה מכל וכל. תבין אמר צחי בייאוש, אני בודק בכל מוצר את הרכיבים ומסתבך כהוגן. החוק הישראלי דורש 0% גלוטן לצורך סימון על המזון "ללא גלוטן", ואכן חברות שונות סימנו על מוצרי המזון שהם ללא גלוטן את הסימן, אך לאחר תביעות משפטיות של חולי צליאק שהוכיחו בבדיקות מעבדה שישנם מוצרים מסומנים המכילים כמות מזערית של גלוטן, החלו החברות הגדולות בסימון חדש ומתחמק "עשוי להכיל גלוטן".
אני מחכה בקוצר רוח שהתקנים האירופאים שמאפשרים סימון ללא גלוטן במוצרים המכילים פחות מ 20 p.p.m ייושמו בארץ, בינתיים אני בוחן ובודק כל מוצר בשבע עיניים. בימינו שכל מוצר מורכב מכל כך הרבה חומרים אני חייב לבדוק שלא חדר גלוטן לאחד הרכיבים, למשל קורנפלקס שעשוי מתירס מה הוא קשור לגלוטן? תבדוק ברכיבים ותמצא שיש שם תמצית לתת שהיא מכילה גלוטן.
ומה קורה אם בתך מכניסה לפיה מזון שיש בו גלוטן בכמות קטנטנה, היא מגיעה מיד לבית החולים? שאל אילן. זאת הנקודה! ענה צחי, האדם הרגיש יכול להכניס לגופו גלוטן ובדרך כלל הוא אינו חש במאומה, אך במעמקי גופו בדפנות המעי הדק מתחיל הנזק המשפיע על מערכות רבות בגוף ולטווח ארוך.
אילן החל להרהר, אם בכוחו של פירור לגרום לאדם נזק רציני בגופו והוא עצמו אינו מודע מיידית לנזק שמתרקם בגופו, על אחת כמה וכמה כשמתערבים במזון רכיבים שאינם כשרים, בכוחם לגרום נזק רציני לנשמה.
תגיד לי! התנער אילן מקיפאונו, אם מוצרי המזון כל כך מורכבים וצריך תו תקן מיוחד לגבי סימון הגלוטן, מי נותן את תו התקן מבחינת כשרות המוצר שאין בו שום חשש? זה לא קשור לתו תקן, ענה צחי, זה קשור למערכת הכשרות. ישנה כשרות רגילה של הרבנות המקומית שהיא נותנת מענה בסיסי למוצר שהוא ביסודו כשר, אך המענה הזה אינו מושלם והוא כאילו "עשוי להכיל גלוטן". לצורך זה נוסדו כשרויות המהדרין, שהם בוחנים בשבע עיניים בכל מוצר את כל רכיביו השונים ודואגים שלא יסתנן פנימה שום חשש של דבר שאינו כשר.
הזכרת לי את הסיפור עם הילד הרגיש למוצרי חלב שאושפז בבית החולים לאחר שאכל נקניקיות בשריות בהשגחת הרבנות המקומית ובבדיקת מעבדה התברר שחומר בשם "קזאין" המופק מן החלב נמצא בנקניקיות הבשריות.
כשנשאל הרב נותן הכשרות בכלי התקשורת לפשר הדבר, הוא הודה בכנות שאין בדיקה מדוקדקת של כל החומרים הנמצאים במוצר. מסתבר שבהשגחה מהודרת זה לא היה קורה.
הבנתי מדוע צריך כשרות למהדרין במזון מתועש אך מדוע צריך גם בפירות וירקות דגים ובשר?
ירקות ניתן לקנות בכל מקום אם אתה מקפיד לעשר אותם בבית כדת וכדין, חוץ משנת שמיטה והתקופה שאחריה שצריך לקנות במקום שיש בו השגחה מהודרת כדי לדעת שהירקות נקנו מנכרי ולא מיהודי שצריך להשבית את אדמתו. בפירות מלבד נושא השמיטה קיימת בעיית עורלה דהיינו פרי שגדל בשלושת השנים הראשונות לחיי העץ. בכשרויות המהדרין יש תצלומי אויר של הפרדסים וכל עץ חדש שניטע מקוטלג ונספר, בדגים צריך להקפיד על סנפירים וקשקשים וגם שלא ימצאו תולעים בדגים, לגבי בשר הנושא מורכב יותר והוא כולל הקפדה לגבי זריקות וחיסונים שייעשו באופן שאינו מטריף את הבהמה, שחיטה ע"י שוחט מומחה, בדיקה מדוקדקת של הבהמה לוודא שאין בה שום שאלת כשרות, וניקור הגיד והחֶלב כראוי. בעוף ישנה הקפדה על החיסונים ויוצרו כלובים גבוהים יותר מהמקובל כדי שהעופות לא יקבלו מכה בראש בזמן הסגירה, מאותה סיבה גם לא זורקים את הכלובים אלא מניחים בעדינות, המסוע בבית השחיטה נע באיטיות, זמן המנוחה של השוחטים גדול ונערכת בדיקה מדוקדקת לכל עוף שאין בו שום שאלת כשרות.
תודה, אמר אילן לצחי עזרת לי מאד, שיהיה לכם בריאות ונחת מבתך הקטנה.
אילן הסיע את עגלתו אל מעבר לפינה, שם עצר והחל לבדוק היטב בעגלה מוצר אחר מוצר.
